Каракалпакская кухня. Каракалпакская кухня Отрывок, характеризующий Каракалпакская кухня
Каракалпакская кухня
Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.
В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.
Основные способы тепловой обработки - варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.
Наиболее распространенные блюда - бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).
Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.
Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.
Рецепты блюд каракалпакской кухни
1. КормаСвежий сазан нарезают крупными кусками и отваривают в подсоленной воде. По готовности рыбу вынимают, охлаждают и мясо отделяют от костей.
Крутое тесто тонко раскатывают, нарезают на куски, отваривают в соленой воде, а затем нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. Затем рыбу, лапшу и лук смешивают, заливают рыбным бульоном, чтобы он только покрыл компоненты, и отдельно подают бульон в большой пиале.
Сазан 300, лук репчатый 75, мука пшеничная 75, соль.
2. ТурамаБаранину, копченую баранью грудинку и курдючное сало отваривают крупным куском, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.
Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски, отваривают и нарезают соломкой. Лук репчатый мелко нарезают и поджаривают. Мясные продукты, лапшу и лук смешивают, посыпают перцем и заливают бульоном.
Баранина 50, грудинка баранья копченая 40, сало курдючное 10, лук репчатый 50, мука 75, перец черный молотый, соль.
Представляет собой самобытную национальную кухню с элементами кулинарного искусства соседних среднеазиатских народов: узбеков, туркмен, казахов.
Особенности кухни
Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Так как каракалпаки мусульмане по вероисповеданию, то они не едят блюда из свинины.
В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара , маш , джугаровая мука, просо , рис , фасоль , сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.
Основные способы тепловой обработки - варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Часто каракалпакская еда представляет собой смесь жареного мяса с отварным тестом.
Наиболее распространенные блюда - гуртик , плов , лагман , манпар , шавля , манты , самса , пельмени , шорпа , суп-машаба , суп-лапша в бульоне.
Турама - мелко накрошенное мясо с клёцками
Особенно любимым традиционным мясным блюдом каракалпаков является мелко накрошенное мясо с клецками - турама (дурама). Название блюда Турама происходит от слова тура - накрошить. Для клецок - гуртик употреблялась в основном джугарная мука. Отварное мясо мелко крошат обычно взрослые мужчины, а клецки крошат остальные присутствующие. После этого мелко накрошенные клецки и мясо смешивают. На трех человек и более тураму подают на общем блюде, сверху подливая к кушанью бульон. Вместе с бульоном в тураму иногда наливают соус - так называемый тузлык, или серебе (смесь крошенного лука и жира от сваренного мяса). Это блюдо имеет аналоги в ногайской (турома ), туркменской (дограма ) и узбекской (нарын ) кухнях, которые в свою очередь являются разновидностями бешбармака .
Основные блюда и супы
- Дымдама - тушёное мясо с овощами
- Долма - голубцы
- Кабоб - шашлык
- Куурдак - жареное мясо с овощным гарниром.
- Катыкли - суп на основе катыка
- Мошкичири - рисовая каша с машем (бобы мунг)
- Машхурда - рисовый суп с машем
- Самса - пирожки
- Чалап - холодный суп на основе катыка
- Чучпара - пельмени .
- Шавля - рисовая каша
- Шурпа - картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
Кисломолочные изделия
- Катык - кисломолочный напиток из кипячённого молока.
- Сузьма - кислая творожная масса после сцеживания катыка.
- Курут - высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
- Айран - разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.
- Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока
Напишите отзыв о статье "Каракалпакская кухня"
Литература
- Исай Абрамович Фельдман. Кухня народов СССР. - Киев, 1990. - С. 238. - ISBN 5-88520-098-Х.
Ссылки
Отрывок, характеризующий Каракалпакская кухня
– Ах, Наташа, – сказала Соня, восторженно и серьезно глядя на свою подругу, как будто она считала ее недостойной слышать то, что она намерена была сказать, и как будто она говорила это кому то другому, с кем нельзя шутить. – Я полюбила раз твоего брата, и, что бы ни случилось с ним, со мной, я никогда не перестану любить его во всю жизнь.Наташа удивленно, любопытными глазами смотрела на Соню и молчала. Она чувствовала, что то, что говорила Соня, была правда, что была такая любовь, про которую говорила Соня; но Наташа ничего подобного еще не испытывала. Она верила, что это могло быть, но не понимала.
– Ты напишешь ему? – спросила она.
Соня задумалась. Вопрос о том, как писать к Nicolas и нужно ли писать и как писать, был вопрос, мучивший ее. Теперь, когда он был уже офицер и раненый герой, хорошо ли было с ее стороны напомнить ему о себе и как будто о том обязательстве, которое он взял на себя в отношении ее.
– Не знаю; я думаю, коли он пишет, – и я напишу, – краснея, сказала она.
– И тебе не стыдно будет писать ему?
Соня улыбнулась.
– Нет.
– А мне стыдно будет писать Борису, я не буду писать.
– Да отчего же стыдно?Да так, я не знаю. Неловко, стыдно.
– А я знаю, отчего ей стыдно будет, – сказал Петя, обиженный первым замечанием Наташи, – оттого, что она была влюблена в этого толстого с очками (так называл Петя своего тезку, нового графа Безухого); теперь влюблена в певца этого (Петя говорил об итальянце, Наташином учителе пенья): вот ей и стыдно.
– Петя, ты глуп, – сказала Наташа.
– Не глупее тебя, матушка, – сказал девятилетний Петя, точно как будто он был старый бригадир.
Графиня была приготовлена намеками Анны Михайловны во время обеда. Уйдя к себе, она, сидя на кресле, не спускала глаз с миниатюрного портрета сына, вделанного в табакерке, и слезы навертывались ей на глаза. Анна Михайловна с письмом на цыпочках подошла к комнате графини и остановилась.
– Не входите, – сказала она старому графу, шедшему за ней, – после, – и затворила за собой дверь.
Граф приложил ухо к замку и стал слушать.
Сначала он слышал звуки равнодушных речей, потом один звук голоса Анны Михайловны, говорившей длинную речь, потом вскрик, потом молчание, потом опять оба голоса вместе говорили с радостными интонациями, и потом шаги, и Анна Михайловна отворила ему дверь. На лице Анны Михайловны было гордое выражение оператора, окончившего трудную ампутацию и вводящего публику для того, чтоб она могла оценить его искусство.
– C"est fait! [Дело сделано!] – сказала она графу, торжественным жестом указывая на графиню, которая держала в одной руке табакерку с портретом, в другой – письмо и прижимала губы то к тому, то к другому.
Увидав графа, она протянула к нему руки, обняла его лысую голову и через лысую голову опять посмотрела на письмо и портрет и опять для того, чтобы прижать их к губам, слегка оттолкнула лысую голову. Вера, Наташа, Соня и Петя вошли в комнату, и началось чтение. В письме был кратко описан поход и два сражения, в которых участвовал Николушка, производство в офицеры и сказано, что он целует руки maman и papa, прося их благословения, и целует Веру, Наташу, Петю. Кроме того он кланяется m r Шелингу, и m mе Шос и няне, и, кроме того, просит поцеловать дорогую Соню, которую он всё так же любит и о которой всё так же вспоминает. Услыхав это, Соня покраснела так, что слезы выступили ей на глаза. И, не в силах выдержать обратившиеся на нее взгляды, она побежала в залу, разбежалась, закружилась и, раздув баллоном платье свое, раскрасневшаяся и улыбающаяся, села на пол. Графиня плакала.
– О чем же вы плачете, maman? – сказала Вера. – По всему, что он пишет, надо радоваться, а не плакать.
Это было совершенно справедливо, но и граф, и графиня, и Наташа – все с упреком посмотрели на нее. «И в кого она такая вышла!» подумала графиня.
Письмо Николушки было прочитано сотни раз, и те, которые считались достойными его слушать, должны были приходить к графине, которая не выпускала его из рук. Приходили гувернеры, няни, Митенька, некоторые знакомые, и графиня перечитывала письмо всякий раз с новым наслаждением и всякий раз открывала по этому письму новые добродетели в своем Николушке. Как странно, необычайно, радостно ей было, что сын ее – тот сын, который чуть заметно крошечными членами шевелился в ней самой 20 лет тому назад, тот сын, за которого она ссорилась с баловником графом, тот сын, который выучился говорить прежде: «груша», а потом «баба», что этот сын теперь там, в чужой земле, в чужой среде, мужественный воин, один, без помощи и руководства, делает там какое то свое мужское дело. Весь всемирный вековой опыт, указывающий на то, что дети незаметным путем от колыбели делаются мужами, не существовал для графини. Возмужание ее сына в каждой поре возмужания было для нее так же необычайно, как бы и не было никогда миллионов миллионов людей, точно так же возмужавших. Как не верилось 20 лет тому назад, чтобы то маленькое существо, которое жило где то там у ней под сердцем, закричало бы и стало сосать грудь и стало бы говорить, так и теперь не верилось ей, что это же существо могло быть тем сильным, храбрым мужчиной, образцом сыновей и людей, которым он был теперь, судя по этому письму.
Раздел:
Кухни народов бывшего СССР
По материалам, собранным И.Фельдманом и другими.
38 -я cтраница раздела
Каракалпакская кухня
Рецепты блюд каракалпакской кухни
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Каракалпакская кухня
Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.
В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.
Основные способы тепловой обработки – варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.
Наиболее распространенные блюда – бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).
Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.
Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.
Рецепты блюд каракалпакской кухни
1. Корма
Свежий сазан нарезают крупными кусками и отваривают в подсоленной воде. По готовности рыбу вынимают, охлаждают и мясо отделяют от костей.
Крутое тесто тонко раскатывают, нарезают на куски, отваривают в соленой воде, а затем нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. Затем рыбу, лапшу и лук смешивают, заливают рыбным бульоном, чтобы он только покрыл компоненты, и отдельно подают бульон в большой пиале.
Сазан 300, лук репчатый 75, мука пшеничная 75, соль.
2. Турама
Баранину, копченую баранью грудинку и курдючное сало отваривают крупным куском, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.
Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски, отваривают и нарезают соломкой. Лук репчатый мелко нарезают и поджаривают. Мясные продукты, лапшу и лук смешивают, посыпают перцем и заливают бульоном.
Баранина 50, грудинка баранья копченая 40, сало курдючное 10, лук репчатый 50, мука 75, перец черный молотый, соль.
Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:Республика Каракалпакстан, расположенная на северо-западе Узбекистана, имеет свои неповторимые язык, обычаи и, разумеется, традиционные блюда. Каракалпакия находится в пустынной зоне, что, несомненно, отразилось на культуре и местных жителях.
Каракалпакская кухня
представляет собой необычное смешение блюд многих народов мира, но именно традиционная еда этой республики поразит любого гурмана. Она, как правило, очень калорийна и довольно проста, без использования большого количества приправ. Мясо является одним из главных составляющих любых здешних блюд. Из мясного употребляются в основном баранина и говядина, хотя в основе некоторых блюд лежит и верблюжье мясо, и лошадиное. В их рационе отсутствует свинина, т. к. большинство местных жителей придерживаются мусульманского вероисповедания. Большую часть блюд "сопровождают" лепешки из пшеницы. Кушанье каракалпаки запивают чаем, смешанным с молоком.
Одни из самых известных каракалпакских блюд – жуери гуртик и кауын аксаулак. Первое относится к старинным видам пищи и являет собой клецки из джугарской муки, второе же – мелко накрошенные обжаренные куски теста, уложенные на варенье из дыни и политые сверху кислым молоком.
Часто в каракалпакской кухне присутствует смешение кусков мяса с тестом, примером чего служит такое блюдо, как бешбармак . Традиционные блюда готовятся нечасто, наиболее популярными в Каралпакии являются «заимствованные»: плов, лагман, манты, пельмени.
С жуери гуртиком связано и другое традиционно каракалпакское кушанье под названием дурама . При его приготовлении вареное мясо смешивают с клецками. Интересно то, что мясную часть зачастую крошат мужчины, а тесто – все остальные присутствующие. К дураме подается крошеный лук с бульонным жиром, что в Каракалпакии называется дузлык.
Первыми и вторыми блюдами здесь являются джугара и маш , рис, фасоль, различные злаки. Они же могут употребляться в качестве гарнира. При изучении меню каракалпаков не стоит путать их с узбеками. Даже при наличии одних и тех же или похожих блюд в одной стране уживаются два совершенно разных народа, и смешение одного с другим может просто кого-то оскорбить.Сильно отличается кухня республики от других среднеазиатских за счет еды, употребляемой исключительно в этой местности.
Ввиду того, что Каракалпакстан когда-то был в составе СССР, там закрепились многие русские и украинские блюда. Местные жители с удовольствием едят борщ, пельмени и многое другое. Продукты для готовки покупаются на рынках, количество которых во всем Узбекистане огромно. На них можно найти что угодно: от одежды до ножей и сковородок. Следует помнить, что, несмотря на то, что в основном в среднеазиатских странах готовят женщины, многие блюда могут быть доверены исключительно мужской руке, за чем каракалпаки пристально следят.
