Простой способ приготовления лагмана. Для соуса понадобится



Это блюдо уйгуро-дунганского происхождения, считается своим на огромных территориях охватывающих Японию, Китай, Монголию, почти всех наших среднеазиатских соседей: Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Киргизию, а уж знакомо оно и любимо в еще большем, несчитанном числе мест.


Принципиально лагман это лапша из пресного теста и специально сваренная подлива, которой лапша и залита. Однако, национальных вариаций приготовления здесь целое множество. Ведь, даже основное название блюда у разных народов может звучать совершенно по-разному: А, обычно, к основному названию прибавляют еще одно предшествующее слово, определяющее разновидность лагмана - чузма, кесма, гуйру, суйру, димлама, жади и опять этому ряду не видно конца.

Столь характерная подлива блюда тоже имеет свое название - ваджа, кайла, кыйма, туздук. А специально подаваемая вместе с лагманом острая приправа появляется под именем ляджан, лазыжан, лозы или лаза чанг.

Отличаются и виды применяемой к лагману лапши, которая может быть тянутой, резанной, тонкой или даже щипанной и пластинчатой.

От одних территорий к другим, меняются ингредиенты подливы, в которую может входить баранина, говядина, птица, различные овощи (почти всегда: лук, морковь, сладкий перец, помидоры, а опционально еще очень многое: картофель, капуста, баклажан и даже свекла), различаются зелень, идущая к блюду и пряности.

При подаче на стол лагман могут заправить кислым молоком, соевым соусом, уксусом.

Не менее вариативна и применяемая технология приготовления подливы, с идеологическим диапазоном, начинающимся от быстрой обжарки всех овощей, сохраняя их даже полусырыми и заканчивая неспешным и основательным томлением закладываемых ингредиентов. А в зависимости от жидкости сваренной подливы, лагман свободно может оказаться первым блюдом или вторым.

Нам понадобятся: лук, чеснок, сладкий перец, томаты, айва, зеленая редька, морковь, соленая черемша и баранина.

Ни картофель, ни капусту (даже пекинскую), ни, тем паче, свеклу, я в лагман не кладем. А вот айву и зеленую редьку, напротив, считаю чрезвычайно желательными, а создаваемый ими вкусовой баланс - дополняющим. Без айвы и зеленой редьки блюдо ощутимо теряет, но, если и то и другое отсутствует можно приблизительно заменить зеленую редьку дайконом или редькой другого цвета, а айву нашей антоновкой.

Однако, непосредственное приготовление блюда лучше всего начинать с лапши.

Традиционно лагман с тянутой лапшой считается вкуснее его вариантов с лапшой из раскатанного теста. Оно и понятно! Тесто, которое тянут в руках, специально доводя до состояния максимальной пластичности, определенно нежнее раскатанного на столе. Но тянуть лапшу, увы, я не умею, а потому обычно удовлетворяюсь вариантом «кесма» - лапшой резанной.

Итак, просеянную муку соединим с яйцами, водой (жизнеспособны, кстати, и варианты замеса только с яйцами или только с водой) и замесим тесто, примерно такой же плотности, как на пельмени и, прикрыв его чем-нибудь от высыхания, привычно отложим на полчаса-час расстояться.

В это время бараньи ребра (а у нас сегодня именно они) разделим, порубим, овощи вычистим и порежем кусочками.

А, затем, режем колечками шириной миллиметра по два, по три.

Нарезанные колечки надо сразу же распушить, развернуть, встряхивая каждый из них, опять-таки, для того, чтобы они не склеились, а, наоборот, немного обсушились на воздухе. Как только все тесто изрезано - лапшу варим в подсоленной, кипящей воде.

Готовится свежая лапша быстро - от силы каких-нибудь пять мин., переваривать ее не стоит - раскиснет. Но, сливая с лапши воду, учтите, что этот отвар не выбрасывается и чуть позже нам еще пригодится.

Остается взбрызнуть готовую лапшу растительным маслом и отложить вплоть до готовности лагманной подливы - ваджи.

Подошла очередь сделать острую приправу, подающуюся к лагману - лаза чанг. Для нее нам потребуются пряности: острый молотый перец, кунжут, чеснок, кориандр, соль и рисовый уксус. Опционально здесь же - немного сахара.

Растираем в ступке чеснок с кориандром и всыпаем сюда острый перец.

Поставим поближе чашку бульона оставшегося от варки лапши. Немного растительного масла как следует разогреть и вложить в него растертые пряности, а, подождав пока масло заберет их аромат, долить бульон, снова прогреть, вымешать, снять с огня, влить рисовый уксус,

Добавляем кунжут и еще раз перемешать.

Приправа готова и теперь может подождать предстоящей трапезы вместе с лапшой.

Теперь приступаем к самому главному - к приготовлению ваджи. Начнем с подготовки пряностей. Берем кориандр, черный перец горошком, кумин, острый перец стручками и всенепременный для лагмана бадьян. Пожалуй, заставь злая судьба ограничиться только одной пряностью - оставил бы бадьян, пожертвовав остальным.

Берем и сухую алычу, дающую нашему лагману вместе с айвой гармонично кислую ноту.

Кориандр и черный перец горошком разотрем в ступке, кумин используем целиком, а стручки красного перца и звездочки бадьяна пока отложим.

Итак, первым делом до появления золотистой корочки обжарим мясо,

И сразу же переложим его в кастрюлю с оставшимся после варки лапши бульоном, возвращая эту посудину на огонь.

Мясо должно как следует развариться и напитать бульон, поэтому все время пока мы возимся с овощами, бульон вместе с мясом проведет в спокойном томлении. Сюда же в медленно кипящий бульон прибавим отложенные стручки красного перца, бадьян и алычу.

А в освободившейся сковороде (кстати, отлично подошел бы для приготовления этого блюда вок) жарим лук до карамелизованного, золотистого состояния. При этом, к каждой обжарке добавляем немного растертых пряностей оставленных в ступке.

Зазолотившийся лук отправляем в отдельную посудину, предназначенную для сбора всех овощей.

Следующим в сковороду идет предварительно очищенный от шкуры томат, который надо распустить и даже отчасти поджарить, уваривая томатный сок образующийся в процессе. Если томатов мало или они не слишком хороши, не возбраняется добавляем томатной пасты и/или ложку сахара. Задача данного этапа получить яркую и мощную томатную составляющую, во многом ответственную за итоговый характер подливы.

Готовый томат тоже перекладываем со сковороды в емкость для обработанных овощей.

Очередной овощ загружается в сковороду, быстро, на сильном огне обжаривается, но безо всякого фанатизма и передержки. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы овощ раскиселился или даже слишком размяк. Идеально, если каждый из них будет иметь поджаренную корочку и прихваченную центральную часть кусочков, оставаясь в одном шаге до готовности. Затем, обжаренный овощ перекладывается в общую емкость, а в освобожденную сковороду незамедлительно идет следующий.

Морковь,

Сладкий перец,

Зеленая редька,

Черемша.

А, выждав еще мин. десять, остается, вместе с остатками пряной смеси из ступки, отправить в бульон собранные овощи, одновременно выправляя подливу на соль.

И еще через десять мин. ваджа готова.

Едят лагман палочками или же ложкой и вилкой из глубокой тарелки, куда помещается сначала лапша (если лапша остыла ее предварительно обдают кипятком).

Лагман – оригинальное восточное блюдо, имеет собственный неповторимый вкус и аромат. В состав блюда входят лапша ручной работы и овощная (мясная) поджарка с использованием большого числа специй. Кулинары считают лагман одновременно вторым и первым блюдом. Давайте разберемся подробно, как приготовить лагман, используя различные рецепты.

Какие продукты понадобятся

  • Домашняя лапша. Ее готовят вручную из муки твердых сортов пшеницы, из смеси муки высшего и второго сорта, а также рисовой муки.
  • Овощи – лук, томаты, сладкий перец, морковь, чеснок, картофель
  • Большое количество различных специй

Как готовить лагман: последовательность действий

Домашняя лапша – основа лагмана. Именно она придает блюду уникальный вид и вкус. Лапшу придется изготавливать самостоятельно, важно подобрать качественную муку из твердых сортов пшеницы.

Кроме нее, блюдо состоит из особого соуса. Лапша варится отдельно в кастрюле, а соус с мясом – ­в казане. Затем лапша выкладывается на блюдо и заливается сверху соусом (заправкой).

Ингредиенты:

  • 1 кг муки
  • пара яиц
  • 0.3 литра воды
  • соль и уксус по вкусу

Приготовление:

  1. Муку выгрузить в глубокую миску, смешать с водой температурой 30 градусов и взбитыми яйцами. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. От теста зависит качество блюда, поэтому вымешивать его необходимо добросовестно. Когда тесто станет мягким и пластичным, уберите его в холодильник на пол часа, замотав в пищевую стрейч-пленку.
  2. После того, как тесто выстоялось, приступаем к вытягиванию. Для этого тесто нужно разделить на 5-6 частей, каждая из которых раскатывается толстым слоем. Каждый такой кусок нужно обмазать подсолнечным маслом и отложить на четверть часа. Затем их нужно растягивать, по мере увеличения длины мотка лапша сворачивается в моток.
  3. Свернутую в моток лапшу следует немедленно отварить. Налейте большое количество воды в кастрюлю и поставьте ее на огонь, и после того как вода закипит, аккуратно загрузите в нее продукт. Время варки – до пяти минут. После приготовления выгрузите лапшу на дуршлаг и промойте ее. Чтобы лапша не слиплась, смажьте ее подсолнечным маслом.

Как приготовить соус для лагмана

Классический соус по уйгурскому рецепту – состав :

  • Картофель – 0.5 кг
  • Морковь – 300 г
  • Редька, перец сладкий – 1 штука
  • Томат – 300 г
  • Капуста – 200 г
  • Баранина нежирная (курдючный баран) – 0.5 кг
  • Мясной бульон – 0.3 кг
  • Лавровый лист – 3 штуки
  • Красный и черный перец, соль, другие специи – по вкусу
  • Растительное масло – 100 г
  • Луковица – 2 штуки
  • Чеснок – 1 головка

Приготовление:

  1. Влейте в казан растительное масло, поставьте его на огонь.
  2. Пока казан разогревается, нарежьте лук.
  3. Добавьте лук в казан, жарьте его до появления золотистого цвета.
  4. Пока лук тушится, начистите и нашинкуйте чеснок.
  5. Мелко нарежьте мясо, тушите его в казане до момента, когда мясо слегка подрумянится.
  6. Нарежьте и нашинкуйте все остальные овощи, кроме помидоров, тушите их с мясом.
  7. К моменту достижения полуготовности добавьте в блюдо специи, а также мелко нарезанные томаты.
  8. Через 5-10 минут влейте бульон, добавьте лавровый лист.
  9. На последнем этапе залейте соусом лапшу, отваренную и заранее выложенную на тарелки или общее блюдо.

Как готовить лагман в домашних условиях: лучшие рецепты

  • Морковь – 5 штук
  • Томат – 4 штуки
  • Говядина – 0.5 кг
  • Редька – половинка
  • Луковица – 2 штуки
  • Перец сладкий – 1 штука
  • Зелень – 1 пучок
  • Чеснок – 1 головка
  • Бульон мясной – 1 литр
  • Картофель – 5 штук
  • Растительное масло – 100 г
  • Специи – по вкусу

Приготовление:

  • Все овощи, кроме помидоров и чеснока, мелко нашинкуйте и зажарьте в казане.
  • Мелко порежьте мясо, добавьте в казан к овощам, томите еще четверть часа.
  • Накрошите помидоры и зелень, нашинкуйте чеснок.
  • Добавьте чеснок и бульон в казан, засыпьте специи.
  • По мере закипания соуса загрузите в казан мелко нарезанный картофель, уменьшите огонь. Соус тушится в течение получаса.
  • Говядина и баранина – по 400 г
  • Растительное масло – 100 г
  • Чеснок – 1 головка
  • Черемша – 200 г
  • Лук зеленый – 350 г
  • Бульон мясной – 0.5 литра
  • Томатная паста – 50 г
  • Специи – по вкусу

Приготовление:

  1. Мелко нарежьте мясо, тушите его в разогретом заранее казане с растительным маслом.
  2. Когда мясо немного подрумянится, добавьте мелко нашинкованную зелень и чеснок.
  3. Через 5 минут добавьте специи и томатную пасту.
  4. Еще через 10 минут добавьте бульон и тушите до полной готовности.
  5. Выложите горячее мясо на тарелку.
  6. Пока готовится соус, сварите лапшу.
  7. Разложите ее по тарелкам и залейте готовым соусом.
  • Баранина и помидоры – по 350 граммов
  • Лук, морковь – по 2 штуки
  • Перец болгарский – 3 штуки;
  • Чеснок – 1 головка
  • Картофель – 0.5 кг
  • Зелень – 1 пучок
  • Специи – по вкусу

Приготовление:

  1. Мелко нарежьте мясо, обжарьте его до того момента, когда образуется корочка.
  2. Нарежьте овощи, кроме картофеля. Тушите в течение четверти часа.
  3. Нарежьте картофель, добавьте его вместе со специями. Тушите в течение 10 минут.
  4. Натрите томаты, добавьте в казан, тушите блюдо до полной готовности.
  5. Пока готовится соус, сварите лапшу.
  6. Выложите горячее мясо с овощами на разложенную по тарелкам лапшу.
  • Вода – 700 г
  • Крахмал рисовый – 60 г
  • Масло растительное – 70 г
  • Чеснок – 1 головка
  • Стебли черемши – 100 г
  • Томаты – 4 штуки
  • Яйцо – 1 штука
  • Лук репчатый – 3 штуки
  • Специи – по вкусу

Приготовление:

  1. Готовим студень. Для этого нужно заранее залить крахмал водой. Для застывания студень лучше спрятать в холодильник.
  2. Нагрейте казан с растительным маслом, добавьте в него нашинкованные мелкими кубиками овощи, а затем и специи.
  3. Тушите овощи до полуготовности, затем долейте в лагман 450 граммов воды.
  4. Доведите блюдо в казане до кипения, далее тушите 10 минут.
  5. Снимите казан с огня, остудите.
  6. Пока готовится соус, отварите лапшу и разложите ее по тарелкам.
  7. Нарежьте мелко яйцо, добавьте в тарелки с лапшой, залейте лапшу и яйцо студнем.
  8. Украсьте блюдо зеленью.
  • Растительное масло – 80 г
  • Лук – 2 штуки
  • Картофель – 400 г
  • Перец – 2 штуки
  • Помидор – 4 штуки
  • Чеснок – 1 головка
  • Бадьян – 2-3 соцветия

Приготовление:

  1. В разогретый казан добавьте масло и нарезанные овощи. Пожарьте до полуготовности.
  2. Добавьте 20 грамм воды, тушите до готовности.
  3. Залейте подливой мясо.
  4. Пока готовится овощная подлива, сварите лапшу.
  5. Разложите ее по тарелкам и добавьте к ней мясо с подливой.

  • Залог успешного приготовления лапши – правильный выбор муки. Советуем сделать смесь из хорошей муки высшего и второго сорта.
  • Приготовить лапшу для лагмана не так легко. Если тесто не тянется, необходимо постукивать им по столу. Если же лапша рвется, а не тянется, нужно отложить тесто на четверть часа.
  • Удобно растягивать лапшу так: растянуть тесто между двумя руками. Затем лапша складывается вдвое, и так дальше.
  • Толщина лапши – 3-4 мм.
  • При варке нужно быть внимательным – если лапшу переварить, она будет жесткой.
  • Для приготовления блюда иногда используется мультиварка.

Видео мастер-класс поможет вам научиться готовить настоящий лагман и домашнюю лапшу.

Мы рассмотрели несколько вариантов приготовления лагмана. Напишите в комментариях, понравились ли вам наши рецепты. Может, вы готовите это блюдо как-то иначе? Поделитесь своим рецептом! ­

Говорят, что существует не менее 150 видов лагмана. Не буду утверждать, я не эксперт. Могу сказать только, что главное отличие от другого в лапше, которая в нём используется. Я предлагаю вашему вниманию самый традиционный узбекский способ приготовления лапши для лагмана – вытянуть её из теста.

Ингредиенты для лагмана по-узбекски:

Для лапши:
Вода холодная – 200 г.;

Мука – 400 г.;

Соль – 2 чайные ложки;

Растительное масло для растягивания – 200 г.

Для мясного соуса с овощами (ваджи):

Мясо говядины (традиционно используется баранина, но у нас её трудно купить) – 400 г.;

Помидоры – 2 шт.;

Морковь (моркови много не бывает) – 2-3 шт.;

Лук репчатый – 1 шт.;

Болгарский перец – 1 шт.;

Растительное масло – 100 г.

Картофель – 1 шт. если большой, можно 2-3 шт.

Томатная паста – 1 столовая ложка

Приправы для лагмана:

Зира – 1 столовая ложка,

Молотый кориандр – половина столовой ложки,

Паприка сладкая – 1 столовая ложка.

Для острого соуса:

Чеснок -3 зубчика

Острый перец – 1 шт. (можно взять сушёный перец, тогда– 1 чайная ложка)

Базилик зелень – 1 пучок

Зелень кинзы и укропа для добавления в готовый лагман

Как приготовить лагман:

Первоначально будем готовить лапшу для лагмана. Для этого воду влейте в большую чашку, добавьте соль, всыпьте сразу всю муку. Замесите крутое тесто. На самом деле, от того как вы тщательно вымесите тесто, зависит успех тянутой лапши. Так что не поленитесь, помните тесто в течение 10-15 минут, тогда оно будет более однородным.

Тесто заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на один час. После этого достаньте тесто, ещё немного помните и раскатайте его в толстую лепёшку. Разрежьте тесто на 4 полосы и смажьте его растительным маслом.

Смажьте руки растительным маслом и. последовательно передвигая руки, постарайтесь растянуть тесто, придав ему форму жгутов. Тесто слегка закручивайте и протягивайте сквозь пальцы.

Сверните жгуты из теста улиткой и полейте растительным маслом. Накройте полиэтиленовым пакетом и дайте постоять минут 15.

Затем процедуру растягивания теста масляными руками повторите. После этого жгуты у вас буду длиной около полутора метров.

Вновь сверните жгуты улиткой, полейте маслом, накройте пакетом и дайте постоять минут 5.

Процедуру повторите ещё один раз. После неё длина жгутов будет уже метра три.

И последний раз растяните тесто. Длина каждого жгута будет примерно 6 метров. При этом уже не сворачивайте из лапши улитку, а просто хаотично разбросайте на столе. Толщина лапши при этом будет 5-7 миллиметров. Если вы фанатик тянутой лапши, то не останавливайтесь на достигнутом, и тяните лапшу, пока она не станет толщиной в 2-3 миллиметра. Но лично меня вполне удовлетворяет результат с лапшой длиной по 6 метров каждая и толщиной 5-7 миллиметров.

Остаётся сварить лапшу в большой кастрюле в подсолённой воде. Воду с солью доведите до кипения, соберите на руку лапшу и опустите в воду. Сразу же размешайте лапшу в кастрюле деревянной палочкой для суши (очень удобно), чтобы лапша не слиплась.

Долго лапшу не варите. После того, как лапша всплывёт, варите её не более 2 минут и вынимайте.

Готовую лапшу полейте растительным маслом и перемешайте палочкой, чтобы она не слиплась.

Кстати, забыла сказать, что каждый жгутик из лапши лучше варить отдельно, но складывать готовую лапшу можно всю вместе.

Лапша у нас готова, приступим ко второй важной составляющей нашего лагмана. Называется она Ваджа. Подготовим ингредиенты.

Мясо порежьте кубиками со стороной в 1 сантиметр.

Лук нарежьте кубиками.

У перца удалите семена и нарежьте квадратиками. У лагмана все составляющие должны быть одного размера.

У помидоров вырежьте основание. Снимите с помидоров кожицу. Нарежьте помидоры кубиками.

Можно начинать готовить. Важно: лагман нужно готовить только в казане. Там идёт равномерный прогрев дна и стенок. Поэтому лагман готовится быстро. Налейте в казан растительное масло. Дайте ему прогреться, положите лук, чтобы масло впитало в себя аромат лука. Когда лук станет мягким. Положите в казан мясо. Обжаривайте мясо недолго, минут 10.

Пока жарится мясо, разотрите в ступке зиру и добавьте к мясу.

Сразу же положите в казан молотый кориандр.

Морковь очистите, нарежьте кубиками и положите в казан.

Морковь обжаривайте не более 5 минут, затем положите в казан болгарский перец. Всё вместе обжаривайте ещё 5 минут.

А теперь пришла очередь помидоров. Положите их в казан и дождитесь, пока весь томатный сок не впитается в мясо.

Посолите мясо с овощами. При желании положите и сахар, но это на любителя. Лично мне нравится с сахаром. Положите паприку.

И в самом конце почистите картофель, нарежьте его такими же мелкими кубиками, как и все остальные овощи и положите его в казан. Положите томатную пасту. Влейте в казан немного воды, чтобы только прикрыть овощи.

Ещё раз попробуйте на соль, если необходимо, досолите, перемешайте, закройте крышкой и варите минут 30.

Пока варится ваджа, приготовьте острый соус к ней. Зубчики чеснока очистите. Пропустите чеснок через пресс.

Острый перец мелко нарежьте, предварительно удалив семена, и положите с чесноком в ступку. Можно свежий перец заменить на сушёный хлопьями. В ступку добавьте листья базилика и разотрите все компоненты в ступке.

Добавьте из варящейся ваджи немного жидкости, перемешайте, у вас получился отличный острый соус, без которого лагман не лагман.

Все компоненты лагмана у вас готовы, осталось его собрать в порционные тарелки или пиалы, как это принято в Узбекистане и Казахстане. Но осталось одно маленькое «но». Лапша то у нас остыла. Надеюсь, вы ещё не вылили воду, в которой варили лапшу. Ещё раз разогрейте эту воду. Наберите лапшу в сито и опустите на несколько секунд в горячую воду. Растительное масло, которым лапша была полита, с неё сойдёт, и лапша приобретёт первозданный вид.

Положите лапшу на дно чашки (пиалы), сверху горкой выложите ваджу, полейте острым соусом.

Нарежьте зелень кинзы и укропа и положите в пиалу. Всё, можно подавать на стол! Лагман по-узбекски с домашней лапшой готов, гости будут довольны!

Приятного аппетита от Ложки-Поварёшки!!!

Лагман с говядиной - сочное сытное блюдо с восточным колоритом, готовить его можно и быстро, на скорую руку, и долго, соблюдая все тонкости процесса. Мы собрали рецепты лагманов с говядиной для тех, кому не нравится вкус классического блюда на бараньей подливке.

Лагман с говядиной - общие принципы приготовления

Основа лагмана - подлива и лапша. Для жидкой части блюда важна наваристость и разумная густота, а лапша обязательно должна быть плотной, предпочтительно домашнего изготовления.

Выбирая мясо - нет нужды заострять внимание на том, насколько было молодо животное. Лагманная подлива готовится долго, как правило, при слабом кипении. За это время даже немолодая говядина успеет стать мягкой.

Не стоит удалять хрящики до приготовления, они добавляют густоты бульону. Лучше удалите их в самом конце, если требуется.

Идеальная посуда для лагмана - казан, а самый лучший, конечно, чугунный. За неимением такого редкостного сокровища приходится обходиться имеющейся утварью. Постарайтесь обжаривать все продукты на максимуме огня в толстостенной сковороде без специальных покрытий, а тушить подливу в любой подходящей кастрюле или котелке.

Важно качество специй, используемых для лагмана. Особое внимание уделите зелени и чесноку, они должны быть исключительно самого лучшего сорта.

Узбекский лагман с говядиной

Ингредиенты:

Мякоть говядины - 300 гр.;

200 гр. длинной лапши;

Один крупный помидор;

150 гр. белокочанной капусты:

Два стебля корешкового сельдерея;

Головка лука;

Стручок красного острого перца;

Болгарский перец - 1 шт.;

Крупная морковка - один корнеплод;

Небольшого размера редька (зелёная);

Ложка томатной пасты;

Густая острая аджика - 1/2 ч. л.;

Три ложки рафинированного масла;

Чайная ложка молотого кориандра;

Красная паприка - 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготавливаем овощи. Тонко шинкуем капусту и морковку. Сельдерей, мякоть болгарского перца, редьку и помидор - нарезаем небольшими ломтиками. С томата можно заранее снять кожуру. Из острого перца выбираем семена, измельчаем мякоть ножом. Тонкими полукольцами шинкуем лук.

2. Говядину промываем. Срезаем с мяса все плёнки, нарезаем небольшими кубиками. Опускаем кусочки в хорошо разогретое на сковороде масло и быстро обжариваем до лёгкой румяности. Приправляем перцем, немного подсаливаем.

3. Убавляем нагрев до среднего, выкладываем к мясу полукольца лука, пассеруем до размягчения. Добавляем морковку и продолжаем готовить, не забывая перемешивать до золотистости. Закладываем сладкий перец с томатами, готовим ещё пять мину.

4. Добавляем томатную пасту, аджику, нарезанный мелко чеснок, паприку, кориандр. Приправляем всё молотым перцем, тщательнейшим образом всё перемешиваем и сразу выкладываем в сковороду капусту, редьку и сельдерей. Тушим две минуты.

5. Выкладываем всё из сковороды в большую кастрюлю, заливаем шестью стаканами воды и помещаем ёмкость на небольшой огонь, варим около 15 мин. Следите, чтобы овощи не расползлись.

6. Отдельно, с небольшим количеством соли, до готовности, отвариваем лапшу. Хорошо промываем её горячей водой, обсушиваем на дуршлаге и раскладываем по тарелкам.

7. Заливаем лапшу овощной подливой с мясом, украшаем мелкорубленой зеленью и подаём.

Лагман с говядиной - «Весенний»

Ингредиенты:

700 граммов нежилованной говядины;

Две больших картофелины;

200-220 граммов спагетти или лапши;

Салатный лук - 2-3 средних головки;

Головка чеснока;

Одна сладкая морковь;

Масло постное, нерафинированное;

Полтора десятка среднеразмерных редисок;

Густой томат, несолёный - две ложки;

Крупная помидорина и болгарская перчинка.

Способ приготовления:

1. Обсушив от избытка влаги промытую говядину, нарезаем небольшими кусочками.

2. Очищаем все овощи: морковь, картофель и лук от кожицы, из перца удаляем семена, а редис освобождаем от «хвостиков». Томат пока оставляем, как есть.

3. Всё нарезаем некрупно, в форме кубиков, чуть крупнее режем помидорину, а редис тонкими пластинками или, если редисинки достаточно велики, на полукружья. Чесночные зубчики нарезаем на несколько частей и раздавливаем в ступке.

4. Раскаляем при температуре чуть выше средней масло. Сковорода, желательно, глубокая и толстостенная. Обжариваем мясо, пока оно заметно не подрумянится, засыпаем лук и ждём, пока влаги в сковороде почти не останется. Луковые кусочки при этом начнут заметно подсыхать и приобретать коричневатую окраску.

5. Сразу же добавляем перец и морковь, размешиваем и выдерживаем при той же температуре минут десять. Кладём картофель, чеснок и томатную пасту. Немного присаливаем, окончательно это сделаем уже с готовым блюдом, и доливаем полстакана кипятка. Очень хорошо, если воду получится заменить бульоном.

6. После получасового тушения под крышкой при умеренном нагреве, положите помидоры и несколько горошинок перца. Размешайте и выдержите ещё четверть часа.

7. Если предпочитаете готовить со специями, в продаже есть готовый лагманный набор, кладите их за четверть часа до окончания готовки. Иначе, можете просто немного приперчить, добавить сушёную зелень по вкусу. Очень удачным лагман получится, если положить мелко нарезанные перья молодого чеснока.

8. Лапшу, или «укороченные» втрое спагетти сварить отдельно, хорошо промыть и стряхнуть воду на дуршлаге. Разделите лапшу по глубоким тарелкам, залить мясом с подливой, редис присолить и подать отдельно.

Готовим лагман с говядиной в мультиварке

Ингредиенты:

Полтора литра мясокостного бульона;

Полкило телятины;

Полстакана масла;

250 граммов лапши;

Крупная луковица;

2 спелых томата;

Пучок петрушки;

Головка чеснока;

2 сочных болгарских перца;

Три ложки густого, несолёного томата;

Тёртый имбирный корень - ложка, без горки.

Способ приготовления:

1. Двухсантиметровыми кубиками, или чуть крупнее, нарезаем промытую говяжью мякоть. Чеснок разминаем в ступке, или, сначала нарезав на пластины, давим толкушкой на разделочной доске. Лук режем полукольцами, а мякоть перца полусантимитровыми кубиками.

2. С томатов требуется снять грубоватую кожицу. С этой целью ошпарим их недолго кипятком, охладим проточной водой и, надрезая ножом, удалим кожицу. Мякоть нарежем помельче, тоже мелко рубим листки петрушки.

3. Первоначально процессор мультиварки запускаем в режиме жарки на 15 мин. Нам необходимо в раскалённом масле прижарить куски говядины в течение минут десяти. Делаем это, помешивая, затем добавляем, за пару минут до отключения, все остальные подготовленные продукты.

4. Вливаем бульон, перенастраиваем работу устройства на «Суп» и 40 мин. готовим в этом режиме.

5. Лапшу для лагмана готовим отдельно, на плите, обязательно присолив воду. Можно это сделать даже с небольшим запасом, пропорционально уменьшив количество соли в подливе.

6. Промытую лапшу закладываем в мультиварку, досаливаем и приперчиваем, снимая пробу с уже почти готового блюда.

7. Закрыв крышку, выдерживаем на «Подогреве» минут десять, раскладываем в тарелки и посыпаем зеленью.

Узбекский лагман с говядиной и восточной домашней лапшой

Ингредиенты:

450 г. говяжьей вырезки;

Ложка густого томата;

Три картофелины, больших;

Две морковки;

Мясистый сладкий перец;

Пара немного переспелых, томатов;

По ложке семян зиры и молотой паприки, и две - кориандра;

Две крупных, сочных луковицы;

Зелень укропа и кинзы.

Для острого соуса:

Полголовки чеснока;

Стручок острого перца;

Пучок свежего базилика.

Для лапши:

По стакану охлаждённой воды и рафинированного масла;

0,4 килограмма муки

0,3 ложечки мелкой соли.

Способ приготовления:

1. Прежде всего, готовим лапшу, ей необходимо немного вылежаться. Все ингредиенты для теста, кроме масла, собираем в объёмистую миску или небольшой таз. Вымешивая до четверти часа, получаем крутое, пресное тесто. Его необходимо выдержать в холоде около часа, обернув плёнкой.

2. По истечении времени достаём, ещё раз вымешиваем и делим на четыре части. Обильно увлажняем маслом тесто и «умываем» руки. Куски теста необходимо свить в отдельные жгуты, растягивая и немного закручивая. Каждый такой жгутик сворачиваем спиралью и даём отдохнуть, чуть сбрызнув маслом. Пока вы делаете последовательно следующие жгуты, первый уже вылежится некоторое время. Всего для первого раза необходимо выдержать тесто около четверти часа.

3. Повторим процесс вытягивания жгутов, на этот раз удвоим их длину и вдвое сократим время. Получится примерно полтора метра в длину, и 5-7 минут «на отдых».

4. С третьего захода заготовки под лапшу будут уже трёхметровыми, выдерживать их будем не более 5 мин. Четвёртый, и последний, процесс должен дать нам пятиметровые, или даже длиннее, полосы теста. Ориентируйтесь на толщину, она должна быть в пределах 5 миллиметров.

5. Лапшу варим в большом количестве кипящей, обязательно подсоленной, воды. Опускаем в кипяток, как прежде, свернув спиралью, и провариваем порядка 2,5 мин. после всплытия. Следите внимательно за процессом, лапша из разной муки варится по-разному, зависит от клейковины. Готовую лапшу перекладываем в дуршлаг, поливаем маслом и перемешиваем. Воду от варки лагманной лапши не выливаем!

6. Сам лагман можно начинать готовить ещё в процессе варки лапши. Сантиметровыми, или чуть крупнее, кусочками нарезаем мясо и луковицы, а томаты и перец - чуть крупнее.

7. В котелке, а, при наличии такой посудины - в воке или казане, раскаляем масло и опускаем в него весь лук. Дожидаемся размягчения и кладём мясо, помешиваем и засекаем десять минут.

8. Зиру и кориандр немного растираем в ступке, или, в крайнем случае, чуть прокрутив в кофемолке. Кладём специи к блюду вместе с нарезанной мелкими кубиками морковью. Выжидаем 5 минут, и закладываем туда же мякоть перца.

9. Ещё спустя 5 минут кладём помидоры и паприку, чуть подсаливаем, по желанию можно добавить и немного сахара.

10. В следующий заход добавляем картофель. Его предварительно чистим и нарезаем сантиметровыми кубиками. Заправляем томатом, присаливаем, доливаем вровень с продуктами горячую воду. Под крышкой провариваем до получаса.

11. За это время готовим острый соус для заправки лагмана. Чеснок растираем с базиликом, добавляем мякоть острого перца (без семян), чуть присаливаем и растираем повторно. Разводим мясным бульоном.

12. Подавать лагман нужно быстро. Разогреваем воду из-под лапши. Саму лапшу делим порционно, кладём в дуршлаг. Опускаем лапшу в кипящую воду на несколько секунд, отряхиваем избыток воды и выкладываем в тарелку. Сверху кладём порцию мяса с бульоном. Рубленые укроп с кинзой, как и острый соус, подают отдельно, или, зная вкусы собравшихся, добавляют в готовый лагман.

Сытный лагман с говядиной и баклажанами

Ингредиенты:

Грунтовые баклажаны - 300 граммов;

650 гр. вырезки без жил им плёнок;

Картофель и морковь - по 200 граммов;

Три больших луковицы;

Три сочных сладких перца;

Пригоршня свиного нутряного жира;

Большая чесночная головка;

Пара ложек томата;

Ложка уксуса;

Пучок перьев молодого чеснока;

Молотый вручную перец;

Молодой укроп - обязательно, можно пополам с петрушкой, всего один пучок;

По маленькой ложке семян кумина и кориандра, и чуть меньше - молотой паприки.

Способ приготовления:

1. Нутряной жир используется для придания блюду максимального вкусового сходства с оригинальным лагманом, но некоторым он может не понравиться. В таком случае первый абзац пропустите. Если вы решитесь всё же его использовать, необходимо разогреть в котелке немного масла и опустить в него жир. Помешивая, вытопить его до образования румяного оттенка на поверхности кусочков. Если готовите без жира - просто раскалите масло.

2. В горячий жир опустите ломтики говядины, хорошо их подрумяньте и приправьте перцем. Чуть прогрейте так, затем, перемешивая, положите измельчённый лук и чеснок, прогрейте, порядка 5 мин.

3. Далее, тоже с пятиминутным интервалом, кладём сначала морковь, за нею болгарский перец. Ещё спустя такой же промежуток времени заправляем томатом, через пару минут солим, доливаем кипятком до уровня продуктов, всыпаем все специи.

4. Выдержав под крышкой на умеренном нагреве, добавляем картофель, нарезав его на полуторасантиметровые кубики. Варим до четверти часа.

5. С баклажан удаляем кожицу, а мякоть нарезаем на кусочки, размером в сантиметр, закладываем к остальным продуктам. Спустя 5 мин. Кладём зелень, заправляем уксусом, по необходимости досаливаем. Кипятком доводим консистенцию до густого супа, выдерживаем при отсутствии нагрева четверть часа под крышкой.

6. Лапшу отвариваем отдельно, заправляем постным маслом. Подаём лагман, залив порцию лапши подливой с кусочками говядины.

«Зелёный» лагман с говядиной в казане

Ингредиенты:

Чуть менее полукилограма говядины;

Две морковки;

Пара головок чеснока;

Луковица среднеразмерная;

Горсть листьев молодой петрушки;

Стакан свежего или консервированного горошка;

Четыре картофелины и столько же некрупных томатов;

По желанию - базилик;

Две ложки томатной пасты;

Салатные листья;

Спагетти или длинная лапша, можно домашняя.

Способ приготовления:

1. Нарезаем крупно кружками морковь, а лук - полукольцами, мелко шинкуем капусту. Картофелины нарезаем небольшими кубиками, а чеснок раздавливаем. Томаты режем тоже некрупно, чуть присаливаем и даём пустить сок.

2. Прогреваем казан, на дно насыпаем пару щепоток крупной сухой соли и, выждав пару минут, наливаем масло. Крупные куски говядины, обжариваем при самом максимальном нагреве, чуть снижаем температуру и кладём лук, чеснок и морковку.

3. Когда лук заметно подрумянится, добавляем рубленую петрушку, за нею помидоры. Тушим до 20 минут, кладём томат и, немного присолив, перемешиваем.

4. Если у вас молодой горошек, или консервированный, но жестковатый, положите его на этом этапе. Следом положите картофель, долейте кипятка, чтобы он стал вровень с продуктами.

5. Тушите три четверти часа, и проверьте готовность овощей. Если добавляете мягкий консервированный горошек, сейчас самое время для этого. Выждите немного и положите базилик. Для придания блюду большего сходства с походным узбекским лагманом можно капнуть пару капель жидкого дыма.

6. Отдельно отварите макаронные изделия, в идеале, разумеется, это должна быть постная домашняя лапша, узкая и длинная.

7. Отпускают лагман, как обычно - полив лапшу подливой и разложив поверху мясо. Отдельно подают салатные листья в большом количестве, можно их нарезать и посыпать блюдо сверху.

Лагман с говядиной - хитрости приготовления и полезные советы

Для лагмана, используют нерафинированное масло. Его необходимо хорошо прокалить перед закладкой продуктов. Делается это несложно: в течение пары минут разогревают казан или сковороду, потом столько же прогревают в ней крупную соль. Далее, наливают масло и прогревают на максимуме огня, дожидаясь пока с поверхности не начнёт подниматься лёгкий белесый дымок.

Специальная лапша для лагмана - редкий продукт, особенно если вы живёте не в Средней Азии. Заменяется она проще всего самодельной, рецепт есть в подборке, как вариант подойдут и хорошие спагетти. Разламывать макаронины не требуется.

Похожие публикации